პიცა თბილისში: ფქვილი ხანგრძლივი აწყობისთვის

რას მოითხოვს ხანგრძლივი აწყობა

სიცივეში 24–72 საათის განმავლობაში ცომი დიდხანს ცოცხლობს და სუსტი ცილოვანი კარკასი ამ დროში უბრალოდ იშლება. საჭიროა ძლიერი ფქვილი: წებოვანა 30 %-იდან, ცილა 12–13 %. მაშინ ნამზადი სტრუქტურას ინარჩუნებს, კიდე კი ჰაეროვანი გამოდის და არა ბრტყელი.

რატომ არის „უმაღლესი ხარისხი“ არასაკმარისი აღწერა

ხარისხი მიუთითებს ნაცროვნებასა და სითეთრეზე, მაგრამ არა ფქვილის ძალაზე. უმაღლესი ხარისხის ორმა პარტიამ ერთნაირი ნაცროვნებით შეიძლება სხვადასხვაგვარად იმუშაოს, თუ წებოვანა განსხვავდება. ამიტომ სპეციფიკაციაში ციფრებია მნიშვნელოვანი და არა ჯიშის სახელი.

სამუშაო სქემა პიცერიისთვის

• განსაზღვრეთ თქვენი დიაპაზონი წებოვანასა და ცილაზე იმ პარტიაზე, სადაც ცომი იდეალურად იქცეოდა.
• მოითხოვეთ სპეციფიკაცია ყოველ გაგზავნაზე და შეადარეთ.
• გქონდეთ მარაგი 2–3 კვირით წინ ერთ ჯიშზე: პარტიის შეცვლა ფერმენტაციის ციკლის შუაში მოულოდნელ შედეგს იძლევა.
• პარტია შეიცვალეთ გააზრებულად — სატესტო მოზელვით და არა პარასკევს საღამოს.

ასეთი კლიენტებისთვის მოცულობას საწყობში ვარეზერვებთ: პარტია მიმაგრებულია, სანამ არ აითვისებთ.