Що таке збагачення
У борошно вводиться водорозчинний премікс: вітаміни групи B (B₁, B₂), ніацин (PP), фолієва кислота та залізо — у межах норм, прийнятих для збагачення пшеничного борошна. Це частина тієї самої нутрієнтної практики, що й йодування солі: премікс повертає те, що втрачається при помелі.
Що бачить пекар
- Рівніший підйом. Менший розкид між замісами в різні дні та зміни — а отже, менше ручного підлаштування.
- Більший об'єм і рівніша пористість. Виріб виходить вищим, м'якушка однорідніша, без великих порожнин.
- Довша свіжість. Випічка повільніше черствіє, що важливо для точок із ранковою випічкою і вечірніми продажами.
Смак, запах і колір готового виробу премікс не змінює.
Коли брати незбагачене
Якщо у вас налагоджена рецептура з власними поліпшувачами і ви не хочете міняти жодної змінної. Або якщо вимоги вашого клієнта (наприклад, мережі чи виробництва з власними технічними умовами) прямо обмежують склад.
Як вирішувати
Єдиний чесний спосіб — паралельний тест на своїй рецептурі: одна й та сама зміна, один і той самий режим вистоювання, дві партії. Обидві лінійки доступні в обох фасуваннях, тому тест нічого не ламає в графіку постачань.