Клейковина
Відповідає за каркас тіста: утримання газу, об'єм, здатність тримати форму. Робоча межа для сортового борошна — від 28 %. Нижче тісто слабшає і розпливається; помітно вище — стає пружним і вимагає довшого вистоювання.
Зольність
Показує, скільки оболонок зерна залишилося в борошні. Що нижча зольність, то біліше борошно і то «чистіший» смак. Перший ґатунок — до 0,75 %, вищий — до 0,55 %, екстра — до 0,45 %. Висока зольність не вада: вона дає колір і смак, але змінює поведінку тіста.
Вологість
Норма — до 14,5 %. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається і швидше втрачає показники. Це перше, на що варто дивитися, якщо партія «раптом» почала поводитися інакше після місяця на складі.
Білок
Опосередковано пов'язаний із клейковиною, але не дорівнює їй. Важливий для рецептур із тривалим бродінням: за 12–13 % тісто тримає структуру довше.
Як цим користуватися
Запишіть показники тієї партії, на якій у вас виходило найкраще, і зробіть їх своїм внутрішнім стандартом. Далі вимагайте від постачальника специфікацію з номером партії на кожне відвантаження — і порівнюйте. Це дешевше, ніж щоразу перебудовувати рецептуру.