Перший ґатунок
Робочий кінь щоденного виробництва. Зольність до 0,75 %, клейковина від 28 %. Дає м'яку м'якушку з легким кремовим відтінком, упевнено тримає тривале бродіння і пробачає відхилення в режимі вистоювання. Це вибір для формового хліба, лаваша і шоті, простої дріжджової випічки та панірування.
Вищий ґатунок
Тонкий помел, рівний білий колір, клейковина від 28 %. Головна якість — передбачуваність: однаково поводиться в дріжджовому і бездріжджовому тісті. Базовий ґатунок для хачапурі, булочок, пирогів і кондитерських виробів, а також для соусів і панірування, де важливий чистий смак.
Екстра
Найвищий ступінь помелу: зольність до 0,45 %, клейковина від 28 % за зольності до 0,45 %, максимальна білизна. Тримає структуру в листковому тісті й у тривалому вистоюванні, дає об'єм і хрустку скоринку. Виправдана там, де ви продаєте зовнішній вигляд виробу: листкове, піца, преміальна випічка, торти.
Часта помилка
Брати екстру «на все», бо вона дорожча і звучить солідніше. У простому хлібі різницю покупець майже не читає, зате її читає собівартість. Зворотна помилка — економити на листковому: там слабка клейковина видна одразу.
Розумна схема для багатопрофільного виробництва — два ґатунки в обороті: базовий на обсяг і один «верхній» під вітринні позиції.