Що відбувається в тоне
Тісто приліплюється до розжареної стінки і випікається лічені хвилини за дуже високої температури. Це означає: заготовка має тримати форму на підйомі і швидко схоплюватися скоринкою. Слабке борошно дає розпливлий шоті, надто сильне — жорстку заготовку, що стягується і яку важко розтягнути вручну.
Робочий діапазон
Для більшості пекарень оптимальний перший ґатунок із клейковиною від 28 %: він дає м'яку м'якушку, добре тягнеться і витримує тривале бродіння. Вищий ґатунок доречний там, де хочуть світлішу м'якушку і рівний смак.
Три речі, які ламають результат
- Зміна партії без попередження. Пекар дізнається про це руками, зазвичай у найменш слушний момент.
- Вологість вища за норму. Тісто поводиться інакше за тієї самої рецептури, а причину шукають у дріжджах.
- Різні постачальники на одному тижні. Навіть за схожих цифр поведінка тіста відрізняється.
Що просити в постачальника
Закріпити конкретний сорт і за можливості партію за вашою точкою, давати специфікацію з номером партії і попереджати заздалегідь, коли партія змінюється. Це не «додаткова послуга», а нормальна робота торгового дому.