Чек-лист
- Змінилася партія. Перше, що треба перевірити: номер партії в накладній. Якщо він новий, а рецептура стара — причина, найімовірніше, тут.
- Клейковина пішла вниз. Тісто розпливається, виріб плаский. Дивіться специфікацію.
- Вологість вища за норму. Тісто «п'є» менше води, ніж зазвичай, консистенція пливе.
- Борошно довго лежало. Свіжозмелене і вилежане поводяться по-різному. Ротація складу важливіша, ніж здається.
- Зберігання на об'єкті. Мішки біля стіни, поряд із мийкою або під кондиціонером набирають вологу.
- Змішані два постачальники. Навіть схожі показники дають різну поведінку тіста.
- Змінилася вода або температура цеху. Не сировина, але перевіряти треба: влітку в Батумі це часта причина.
Що робити
Заведіть журнал: дата, номер партії, постачальник, результат. Через місяць ви самі побачите закономірність. І вимагайте від постачальника заміни партії, якщо відхилення підтверджується — це нормальна практика, а не послуга.