Бісквіт
Потрібне борошно, яке не дає зайвої сили: надлишкова клейковина робить бісквіт щільним і «гумовим». Оптимально — вищий ґатунок із рівними показниками. Головне тут не абсолютна цифра, а стабільність від партії до партії: рецептура бісквіта чутлива.
Пісочне тісто
Завдання зворотне — мінімум розвитку клейковини. Працюють вищий ґатунок і екстра за короткого замісу й низької температури. Борошно з високою зольністю дасть сіруватий відтінок, який у кондитерці помітний.
Листкове
Єдина кондитерська позиція, де потрібна сила: клейковина від 30 %, щоб шари трималися під час розкачування та підйому. Тут екстра виправдана повністю.
Що найчастіше псує результат
- Зміна партії посеред виробничого циклу замовних тортів.
- Зберігання борошна поряд з ароматними продуктами: кондитерка видає сторонні запахи яскравіше за хліб.
- Спроба закрити бісквіт і листкове одним борошном.
Практичне рішення — два ґатунки в обороті та закріплена за виробництвом партія.