Чого вимагає довге вистоювання
За 24–72 годин у холоді тісто живе довго, і слабкий білковий каркас за цей час просто руйнується. Потрібне сильне борошно: клейковина від 30 %, білок 12–13 %. Тоді заготовка зберігає структуру, а бортик виходить повітряним, а не пласким.
Чому «вищий ґатунок» — недостатній опис
Ґатунок говорить про зольність і білизну, але не про силу борошна. Дві партії вищого ґатунку з однаковою зольністю можуть поводитися по-різному, якщо відрізняється клейковина. Тому в специфікації важливі цифри, а не назва ґатунку.
Робоча схема для піцерії
- Визначте свій діапазон за клейковиною і білком на тій партії, де тісто поводилося ідеально.
- Вимагайте специфікацію на кожне відвантаження і звіряйте.
- Тримайте запас на 2–3 тижні вперед за одним сортом: зміна партії посеред циклу ферментації дає несподіваний результат.
- Міняйте партію свідомо — з тестовим замісом, а не в п'ятницю ввечері.
Для таких клієнтів ми резервуємо обсяг на складі: партія закріплюється, доки ви її не виберете.